潮菜特色

0 条评论 2020-12-21 17:07

       潮菜的特色大体上可用四个字来概括:“清、巧、博、雅”。

       潮菜的“清”,主要表现在菜肴的色泽清淡、鲜艳、有光泽;在调味方面注意控制各种调味品的份量,特别是有刺激性的调味品,使菜肴的味道偏于清芳;在烹制菜肴的过程中,严格控制用油量,不使菜肴显得过于肥腻。例如潮菜的汤菜,大部分使用“隔水炖”的方法,所用肉料炖前均要经过焯水漂洗,因此上桌的汤菜,均能清澈见底,面上漂着几点油花,散发着淡淡的芬芳气味。由于潮菜特别强调“清” 的特色,因此在传统潮菜中,有不少菜名都是冠以“清”字,如“清鱼翅丸”、“清汤虾丸”、“清汤蟹羹”、“清炖白鳝”、“清莲花豆腐”等等。潮菜之所以突出“清”的特色,是和潮汕的地理自然环境、潮汕的传统历史文化分不开的。潮汕地区位于热带和亚热带之间,每年降水量多且集中,地气温湿。为了使身体适应这种地理自然环境,潮汕人特别注意自己的饮食起成居,因而在饮食上相对就保持清淡。

潮菜特色

       潮菜的“巧”,一方面是潮菜选料的“巧”。如潮汕名菜“护国菜”,其选料用的是蕃薯叶。蕃薯叶历来的价值低,农民都是用来饲养家畜,但在潮州菜中,却成为席上珍品。另一方面是制作方法的“巧”。潮菜的主要烹调法有焖、炖、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、烧等十几种,其中焖、炖具独特风味,焖的主要特色是物料先用旺火,让气流击穿物料的机体,瓦解其纤维,然后改用慢火收汤,使物料逐渐吸收辅料之精华,溶于一体,使之浓香入味,烂而不散。爆炒爽脆香滑,炊、清、泡、淋尤为鲜美,保持原汁原味。

潮菜特色

       潮菜的“博”,主要表现在用料广博。其一,水产类品种多。如前所述,韩愈在《初南食:贻元十八协律》诗中,记录了当时潮汕人喜食水产品有鲎、章鱼、蚝、蒲鱼、江瑶柱、蛇等,还有其余数十种是他不认识的,令他大为惊叹。另据清嘉庆年间的《潮阳志》所载,“邑人所食多半取于海鲜,鱼、虾、蚌、蛤,其类干状,且蚝生、虾生之类辄为至”。可见千百年来,这些海产品一直是潮菜的主要用料。其二,素菜多样。潮菜素菜既可素做亦可荤做,食客食之,饱含肉味,见菜不见肉,素而不斋。素菜用料随时随季节而变。名品有“厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“ 护国素菜”等数十种,是广东菜系中素菜类的代表。其三,甜菜品种多。潮州地区历史上是蔗糖的主产区之一。潮汕人民很早以前就掌握了一套榨制糖的方法,为制作甜菜提供了基本原料。

潮菜特色

       潮菜的“雅”,同是指好看,潮州菜的制作注重于刀工,拼砌整齐美观,在艺术加工上也比较精细,能用各种果菜制成若干花鸟形态,点缀于菜肴。例如带子拼作孔雀开屏状,汀面量(提手旁量)成百兔聚首形,芋泥包劳(月字旁劳)纱,冬瓜雕图案,都极雅致。在食的同时,也得到美的享受。

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